在刚刚开始喝酒的那个年纪，我就被告知，想要不那么快倒，就多往肚子里塞东西，后来证明不太适合我这种肠胃功能较差的人。不过，酒配餐是一件天经地义的事情。时不时你都可以看到《xx个酒类搭配小常识》之类的文章教你如何“正确”地配餐。虽然如此，其实每个人的口味都不一样的，所以最终也没有一个定论。

最近，新入手了一个炸弹，额，奶酪，一款啤酒奶酪。啤酒奶酪（Bierkaas）到底是个啥？啤酒奶酪一般有两种，一种是普通的奶酪，只是由啤酒厂专门开发搭配啤酒用的奶酪；第二种是加了啤酒进去的奶酪。其实奶酪里面添加各种配料也不是新鲜事，其中大部分都是爱好者出品。而这次我拿到的这款 Bommen & Granaten Bierkaas，是由荷兰De molen酒厂委托当地的奶酪农场Babyboerenkaas制作的一款奶酪。

Bommen & Granaten Bierkaas

关于这款奶酪，得到的信息只有包装上的点点信息，它称自己为Farmhouse Cheese（农家奶酪）。但其实尝试之后，再对比一下搜集到的信息，基本锁定在了半硬质（Semi-Hard）奶酪这个小圈子。而这个小圈子里，基本就Cheddar, Gouda, Edam三家，又因为是荷兰做的，所以基本确定了是Gouda奶酪。

啤酒该如何搭配奶酪，在“Tasting Beer”（啤酒圣经）上有详尽的建议，基本原则就是复杂对复杂，重口对重口。但Nature上有篇论文，“Flavor network and the principles of food pairing”（香味网络以及食物搭配原则），研究了世界各地不同地区人群对于菜肴搭配的相似性，得出了一个结论是，东亚菜系搭配中，相同风味的原料更少搭配在一起。所以，我们尝试摒弃所有已知的理论，尝试这块奶酪配各种风味会怎样。

Bommen & Granaten Bierkaas

手雷与炸弹

先介绍这款奶酪的风味，这款奶酪虽然是半硬质的，但是常温状态下，是略带弹性的，入口之后也不会呈现很强的颗粒感，入口奶香一般，咸味强劲，待奶酪在口腔融化后，奶香开始爆发出来。当然，由于经过了长时间的运输过程，我们不太清楚中间是否因为温度不稳定，导致了奶酪部分熟成过度。因为参与品尝的大家都没有尝到大麦酒的香气，不过影响也不大。

“胡乱搭配”

配大麦酒

由于奶酪本身就是用这款大麦酒为原料制作而成。这是一款英式大麦酒，特点是，麦芽的特性比较强，比较甜香，11.9度的它，稍微升温后就没有办法掩盖其烈度

短评：这款大麦酒喝的时候处于低温，非常容易入口。配上奶酪，原本期待会有不一样的感觉，殊不知却是奶酪稍占上风。而大麦酒的甜味稍稍平衡了奶酪的咸味。大麦酒和奶酪香共存，互不影响。

配黑色IPA

这局还有另外一个目的，就是比较以上四款黑色IPA（Black IPA），分别是Mikkeller Beer Hop Breakfast（美奇乐啤酒酒花早餐）/ATG Gnight Ryder（对抗谷物黑夜骑手）/Mikkeller Hop Geek Breakfast（美奇乐酒花极客早餐）/To ol Black Malt and Body Salts（图乐黑麦与体盐）。比较有代表性的是黑夜骑手和黑麦与体盐。

黑麦与体盐不愧是一款长期世界前列的黑色IPA，在酒花以及咖啡特性方面都击败了啤酒酒花早餐和酒花极客早餐，闻香就是清新的酒花，但喝下去却是咖啡，反差之大却不失平衡

短评：这款强调酒花和咖啡平衡的酒款，可能真的容不下第三者的插手，虽然有加盐的它看起来和奶酪的咸味应该很配，但咖啡和酒花皆把奶酪的奶香打得不见踪影。

ATG Gnight Ryder是一款过了红酒桶的黑色IPA，当然，经过陈化的它，说是老艾尔（Old Ale）也不为过。酒花香已经很难辨别，取而代之的是很强的红酒桶特性，甚至可以说是葡萄汁

短评：这款酒和奶酪也不是特别搭，但是“葡萄汁”带来的酸甜感觉，却能够与奶酪好好共存，口里的香气甚是丰富。

配Gose

To ol的Gose to hollywood是一款比较有特点的Gose啤酒，使用了欧洲的配方，用的是美国的酒花，所以酒花香气突出，但却不会有酒花苦。加了盐稍稍让酸度不太刺激，相较于其他风格的酸啤更容易入口

短评：可能你会期待他们配起来会有种酸奶的感觉，但很遗憾，Gose留在口腔中出了酸味之外，还有野菌常见的那种味道（一般而言会称之马汗味），Gouda这种成熟度不至于到发霉的奶酪，与马汗味不能说是相融的，所以搭配起来有点突兀。但由于酒本身很棒，所以没有不适的感觉。

配增味Stout

Dugges与Omnipollo合酿的蓝莓芝士饼，一直以来都是老饕们觉得女生们会喜欢但实际女生不一定能承受的啤酒。温度稍高，就相当甜腻且酒精略出。其实是甜味爱好者的专属！

短评：既然能叫蓝莓芝士饼，配奶酪应该也不会有大问题。搭配之后，奶酪的咸香解掉了蓝莓芝士的甜腻，奶香则融合在一起，奶香翻倍加强，感觉像喝了一口旺仔甜牛奶。

配增味Porter

Ballast Point的海上雄风添加了冷萃咖啡和香草豆，香气是十足的，但它的苦味不那么平衡，酿酒师故意为之。所以作为苦味代表出场

短评：香草与烘烤麦芽香组成了一种奶油香气，与奶酪融合得很好，与蓝莓芝士一样，奶香翻倍。这种香气甚至力压苦味，苦味虽然依旧强劲，但香气把注意力都抢了过来，反而苦味不突出了。

配酒花小麦博克

Schneider的酒花小麦博克是这次奶酪局里最淡的一款酒了。它是一款特出酒花和麦芽香气的啤酒，但经常由于氧化的原因，麦芽和酒花的香气会减弱或者变得老熟

短评：奶酪完全盖住了酒的味道，酒基本就如同冰水一样过口罢了。

配单麦威士忌

Kavalan雪莉桶强，个人不太熟，就不介绍了

短评：完全压制了奶酪，压根没找到奶酪的味道在哪里。

“拆弹部队”点评

小新：我觉得蓝莓芝士饼最搭。蓝莓芝士饼很甜腻，有了奶酪，甜腻感就不太强，然后香气依然很足。

从未喝醉过的Loki：我觉得咖啡很适合当时的（宿醉的）状态，但是奶酪和甜的酒搭配还是很不错的。

北玄：我挺喜欢ATG那款（ATG Gnight Ryder）配上奶酪，不冲突而且还丰富了口味。

Abby：我喜欢Gose to Hollywood，因为其他啤酒苦味比较重，然后奶酪又好咸，会越吃越苦。酸的就同奶酪味可以分开。一个咸一个酸，中和点。

刀爷：奶酪去腻去涩，过腻过涩的都适合奶酪。

题外话

最近黄磊版的《深夜食堂》闹得沸沸扬扬。很多人从各种角度出发说了这部剧的毛病，其中就有说中国风就应该就着酒来撸串。其实奶酪这东西，在欧洲的确是当作零食吃的，一朋友曾经跟我说，她一晚上吃掉一大块黄波芝士。拿奶酪当下酒菜，也是常态，是欧洲那边的深夜食堂。

无论是啤酒、奶酪抑或是火锅、撸串，文化的差异并不是我们对《深夜食堂》感到尴尬的感觉。真正的尴尬，是我们不知道食物和酒背后的人和事。我们知道只有街边的烧烤档才会出过歇斯底里的哭喊；凌晨五点无人马路上放纵高歌却难解心愁；酒吧一杯接一杯On Rock，头疼难受却不想停下来。我们没办法感同身受，就像看着Google翻译那样难受。

最后，祝你深夜有好吃。

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